Podgrijavanje hrane općenito nije preporučljivo jer većina u sebi sadrže spojeve koji kod podgrijavanja postanu štetni točnije toksični ističe svi nutricionisti, te navodi koje to namirnice gube nutritivna svojstva, enzime i podgrijavanjem postaju toksične.
- Špinat, cikla, repa i celer u sebi sadrže nitrate koji pod djelovanjem mikroorganizama i zagrijavanjem prelaze u spojeve nitrite dalje u nitrozamine koji su jako štetni i kancerogeni. Špinat je najrizičniji u ovoj skupini i uvijek ga konzumirajte u strogo svježem obliku.
- Gljive se zbog svojih proteina lako mijenjaju i postaju štetne, preporučljivo ih je samo blago zagrijati do 70 stupnjeva i to je to.
- Krumpir također pripada u toksičnu skupinu namirnica koje nakon podgrijavanja gube svoja nutritivna svojstva, a najnovija istraživanja pokazala su kako je krumpir najzdraviji kuhan, ali ohlađen. Naime kada se ohladi u krumpiru dolazi do povećanja udjela otpornog škroba koji ima probiotsko djelovanje.
- Meso podgrijavanjem postaje našem tijelu nepoznato, zbog promjene u sastavu proteina. Kada se proteini dugo zagrijavaju na visokim temperaturama mijenja se njihova struktura i tako promijenjena postaje nepoznate našem organizmu, neprobavljive pa samim time i toksična.
- Visokorizične namirnice koje to postaju podgrijavanjem su i one koje se obrađuju na niskim temperaturama poput mesa peradi, kuhane i dimljene ribe (losos, skuša, bakalar), sirove ili blago termički obrađene školjke, mliječni proizvodi i jela napravljena sa mlijekom, sirom i jajima. Kod jela s ovim namirnicama pogrijavanje nikako ne bi smjelo doći u obzir.
Namirnice koje trpe podgrijavanje su cjelovite žitarice koje najmanje gube na nutritivnim vrijednostima i čiji sastav ostaje relativno nepromijenjen. Tu pripadaju: riža, proso, ječam i zob.
Savjet:
Podgrijavanje juhe se tolerira ukoliko iz nje izvadite meso i povrće pa zagrijete samo tekućinu, ovaj postupak se preporučava i kod variva. Ukoliko kuhate velike porcije hrane prije konzumiranja pametno ih je raspodijeliti u manje porcije kako biste izbjegli podgrijavanje u više navrata.